Пржење у вакууму је нова техника пржења која пржи храну под ниским притиском. То подразумева пржење хране у уљу на релативно ниским температурама под вакуумским притиском. У случају цвекле пржене у вакууму, овај метод може да произведе укусан, хрскав чипс од цвекле са мање уља од конвенционалних, дубоко пржених репа. Ево детаљног објашњења како да вакумирате пржену цвеклу:
- Избор свеже, чврсте цвекле је први корак у припреми. Да бисте се ослободили било какве прљавштине или загађивача, добро их оперите. Чистилом за поврће ољуштите цвеклу, па је исеците на равномерно танке колутове. Да бисте постигли константну дебљину, користите мандолину или оштар нож.
- Бланширање: Бланширање кришки цвекле ће помоћи да задрже њихову текстуру и боју када се прже. Кришке цвекле стављају се у котао са кључалом водом. Да бисте их мало омекшали, кувајте их кратко, често 3 до 5 минута. Кришке цвекле треба извадити из кључале воде и одмах ставити у ледено купатило како би се зауставио процес кувања и охладиле. Кришке треба оцедити и осушити папирним убрусима или чистом кухињском крпом.
- Кришке цвекле, бланширане и осушене, треба ставити у вакум комору направљену специјално за пржење. Запечаћена посуда која може да издржи низак притисак назива се вакумска комора. Има улаз за уље и излаз за одвод паре и ваздуха.
- Потапање у уље: Напуните вакуумску комору одговарајућим биљним уљем, као што је сунцокретово или уље уљане репице. Резине цвекле треба да буду потпуно прекривене уљем. Процес хрскања олакшава уље, које служи као провод за пренос топлоте до цвекле. Штавише, низак притисак унутар вакуум коморе помаже да се смањи апсорпција уља од стране репе.
- Пржите храну у вакууму тако што ћете прво затворити вакуумску комору. У зависности од одређеног апарата, притисак унутар коморе се постепено смањује, често на између 50 и 70 кПа. Низак притисак смањује тачку кључања воде, што смањује ризик од прекувања омогућавајући да влага у цвекли испари на нижим температурама.
- Загревање: Загрејте уље и кришке цвекле у вакуум комори користећи ниску температуру. Обично је температура између 80 и 100 степени (176-212 степен Ф). Јединствене нијансе, укуси и хранљива вредност цвекле су очуване због ове ниже температуре, што такође помаже да се уље не поквари.
- Како температура расте, влага унутар цвекле се претвара у пару, која се избацује из вакуумске коморе кроз излаз, изазивајући хрскање и дехидрацију. Цвекла се суши и претвара у хрскав чипс од репе као резултат испаравања унутрашње воде изазване топлотом. У зависности од жељеног нивоа хрскавости и дебљине кришке цвекле, процес може потрајати неколико сати.
- Хлађење и капање уља: Грејање се искључује, а вакумска комора се оставља да се охлади када чипс цвекле постигне потребну текстуру. Чипс цвекле се лагано извлачи из уља када притисак у комори достигне атмосферски ниво. Да се оцеди вишак уља и охладе на собној температури, стављају се на решетку или неки папирни убрус.
- Паковање и складиштење: Да би се очувала хрскавост и укус, вакумски пржени чипс од цвекле треба чувати у затвореним контејнерима. Држите их даље од директне сунчеве светлости на хладном и сувом месту. Цвекла која је пржена у вакууму и правилно ускладиштена може трајати неколико месеци, иако је увек препоручљиво потражити симптоме труљења пре јела.
Традиционалне технике пржења могу се заменити пржењем у вакууму, које користи мање уља и чува инхерентну доброту цвекле. Добијени чипс од цвекле је хрскав, шарен и интензивно ароматизован цвеклом. Могу се јести као соло грицкалица, додати салатама као прелив или користити као састојак у разним кухињама да би се пружио укус и текстура.
