Хрскави чипс од воћа и поврћа се прави методом прераде познатом као пржење у вакууму. Има бројне предности у односу на пржење на ваздуху, укључујући смањење ензимског посмеђивања, разградњу липида, губитак хранљивих материја, производњу канцерогених хемикалија и апсорпцију уља.
Вакуумско пржење користи услове ниске температуре и ниске температуре како би се спречила производња акриламида и оксидација липида уз очување оригиналне боје, укуса и хранљивих материја производа. Сектор вакумско прженог чипса од воћа и поврћа се брзо проширио последњих година, подстакнут увођењем вакумско пржене робе од стране значајних фирми за грицкалице. Квалитет чипса прженог у вакууму се побољшава коришћењем метода претходне обраде као што су бланширање, осмоза, премазивање, замрзавање, претходно сушење и ултразвук како би се смањио садржај уља.
Структура узорка блиско утиче на садржај уља у вакумско прженом чипсу; већи садржај уља производе узорци са више пора, док мањи садржај уља производе узорци са мање пора. Пошто порозна структура створена током сушења замрзавањем олакшава апсорпцију уља током пржења у вакууму, претходна обрада узорака кроз сушење замрзавањем повећава њихов садржај уља, док га сушење врућим ваздухом смањује. Дакле, модификацијом структуре узорка претходном обрадом, може се контролисати садржај уља у вакумско прженом чипсу од воћа и поврћа.
